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Smiley Pfannen und Naturwissenschaftliche Grundlagen
Also im Prinzip ist es doch wieder ganz einfach, nicht die Werbung oder "Politik" bestimmt was Sache ist sondern die Naturgesetze.

Erstens: Braten= heiß um Kruste zu bekommen, Poren zu schließen (bei Fleisch). Dazu muß a) die Pfanne heiß sein

b) die Pfanne selbst genug Wärme gespeichert haben bzw schnell durchleiten können von der Hitzequelle= Herdplatte.

Kann sie beides oder eins davon nicht taucht sie nix, da kann man genauso auch dünne Funken von ner Flex die glühen und 600-800 °C haben mit der Hand abfangen oder ach dünne Alufolie aus dem Backofen mit der HAnd anfassen, solange die klein genug sind kühlen die so schnell ab, da bleibt das (Hand)Fleisch völlig unbeeindruckt!



Also Gußeisen hat eine Wärmeleitfähigkeit von 58 (W/m*K)

Stahl, unlegiert ~Schmiedeeisen) nur zwischen 48 und 58

Edelstahl dagegen um Größen geringer nämlich nur um die 14

Alu wiederum liegt mit ~200 sehr gut

Kupfer mit 380 noch besser

Teflonbeschichtung - kommt weiter unten

Daher gibt es keine (guten wenn überhaupt) Edelstahlpfannen ohne Sandwichboden. Nur wie beim Hausbau auch wenn oben und unten (zur Herdplatte und zum Bratgut) ne "Isolierschicht" aus VA liegt ist das nicht sonderlich günstig für den Wärmetransport auch wenn zwischendrin ne Alu- oder Kupferplatte liegen sollte.

Aluguß wäre ja ganz praktisch aber ist eben auch mechanisch und chemisch nicht so belastbar, in der Pfanne schneiden=>Kratzer bis Schnitte, etwas zu heiß geworden (auf der Platte vergessen oder gar mal auf dem Grill benutzen wollen?) schmilzt das Teil weg da eben bei 600° schon flüssig und schon weit darunter nicht mehr "fest" Motorkolben dürfen möglichst nicht über 200°C heiß werden daher Anspritzkühlung von unten bei Turbodieseln. Da Pfannen nicht soo belastet werden kann man bei 200° noch bratenaber... Passiert übrigens auch bei Edelstahltöpfen die zu heiß werden, da tropft dann das Alu flüssig aus dem Zwischenboden raus, selbst erlebt.

Für normalen Einsatz bei Temperaturbeachtung und ohne mechanische Belastung aber gut brauchbar.

Schmiedeeisen je nach Legierung auch gut brauchbar wie auch Gußeisen. Vorteil Guß, die immer gute hohe Wärmeleitung und Härte, da schmilzt nix auch nicht auf Holzkohlen und Messerschnitte gibts nicht. Nachtel das Teil ist spröde und wenns auf harten Boden fällt kanns Bruch geben.

Schmiedeeisen, je nach Legierung weniger hart, weniger Wärmeleitung dafür aber robuster da nicht spröde. Messerschnitte (bei guten Klingen) kann es abergeben, dafür sind Abstürze nicht "bruchgefährlich".



So nun zu den Beschichtungen. Alle Geschirrlen sind "beschichtet" schließlich ist das Öl auch eine Beschichtung. Guß/Stahl muß man vor Erstbetrieb einbrennen mit Öl wegen der nötigen Beschichtung. Die ist dann aber da und robust.

Teflon (Eigennahme und R-geschützt) also Fluor(chlor)Kohlenwasserstoffe haben Antihafteigenschaften sicher. Aber! sie sind nicht temperaturstabil im Sinne eines rauen Kücheneinsatzes. Tetrafluorethylen=Teflon ist nur bis max 260°C einsatzfähig darüber gehts kurzfristig aber schon mit leichten Zersetzungen, bei 320°C "schmilzt" es schon. Andere Beschichtungen sind noch labiler und zerlegen sich früher. Wenn man nun von "frittier" Temperaturen von 200°c-230°C ausgeht und der Pfannenboden (Wärme geht nur von heiß nach kalt) ja noch heißer sein muß als das Fett ist die Sicherheits-Spanne zum zersetzen nicht mehr sehr groß oder? Auch die Haftfrage ist so ne Sache, wo auf der einen Seite Eier... nicht haften, soll auf der anderen Seite =Pfanne das Zeug aber fest sitzen? Geht nicht, wird nur per rauer Oberfläche.. etwas mechanisch "verzahnt", wenn das gut klappt ist es Qualität, wenn nicht blättert und schuppt sich der Belag ab. Ach ja Wärmeleitung von Teflon gefällig? NUR 0,25!!!!!! also weniger als 1/200 der von Gußeisen??? tja andersrum 1/10 mm Teflon isoliert so gut wie 20mm Gußeisen. Also isolieren selbst dünnst Schichten enorm - mit ein Grund für die Granit, Titan...und was noch alles gefüllten Antihaftbeläge der Pfannen um die Wärmeleitung wenigstens etwas zu erhöhen.



Fazit Beschichtungen sind für manche Dinge echt gut die wenig Hitze brauchen und wenig Wärmedurchfluß zum Kochgut. Sowie man aber Hitze und große Wärmemenge braucht nützen die Isolierschichten im Kochgeschirr garnix, im Gegenteil sie werden gefährlich durch Zersetzung und Ablösung. Gleiches gilt auch bei vergessenen Pfannen mit Beschichtung die sich überhitzen.

Nicht umsonst dürfen Bräter bei Würstchenbuden... nur aus Stahl bzw Guß sein, da kann das Fett anbrennen und stinken, oftmals verkohlt es sogar darin zu einer Art Koks, da die Einsaätze auch nicht mit Spülmittel gereinigt werden dürfen (könnte ja nicht vollständig ausgewaschen werden und das Essen versauen). Trotzdem ist das alles gesünder und unbedenklicher wie eine sich zersetzende Antihaftbeschichtung mit ihren giftigen und korrosiven Abgabeprodukten.

Also für Eier und Co Teflon, für Kartoffel... und gute Steaks Scmiedeeisen/Guß egal welcher,für Leut mit Ansprüchen an Haltbarkeit und Einsatz auf Grill...Schmiedeeisen oder Gußeisen.

Eigentlich doch alles ganz einfach oder?



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